Bûche 3 Chocolats, La Recette Facile
Trois mousses fondantes dans une bûche irrésistible tout chocolat, avec croustillant praliné, génoise cacao et nappage miroir cacao.
Matériel
Ingrédients
Génoise cacao
- 2 oeufs calibre moyen
- 50 g sucre en poudre
- 30 g farine
- 10 g cacao amer
- 15 g poudre de noisettes
Croustillant praliné
- 90 g pralinoise en tablette ex: marque Poulain
- 55 g crêpes dentelle
- 30 g chocolat au lait
Mousse chocolat blanc
- 100 g chocolat blanc pâtissier de qualité
- 50 g lait entier
- 1 feuille de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 100 g crème liquide entière 30% mg très froide
Mousse chocolat au lait
- 75 g chocolat au lait pâtissier de qualité
- 45 g lait entier
- 1 feuille de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 90 g crème liquide entière 30% mg très froide
Mousse chocolat noir
- 80 g chocolat noir pâtissier de qualité entre 54% et 70% de cacao selon vos goûts
- 45 g lait entier
- 1 feuille de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
- 90 g crème liquide entière 30% mg très froide
Nappage miroir cacao
- 180 g sucre en poudre
- 65 g cacao amer
- 120 g eau
- 115 g crème liquide entière 30% mg
- 6 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
Décor
- Eclats de nougatine
- Etoiles en chocolat blanc à faire fondre, puis découper des formes.
Préparation
Génoise cacao
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes et 30g de sucre jusqu'à éclaircissement.
- Tamiser ensemble la farine, le cacao et la poudre de noisette.
- Battre les blancs en neige, dès qu'ils moussent, ajouter les 20g de sucre restants. Ils doivent rester souples.
- Incorporer les blancs en neige aux jaunes avec une spatule/maryse. Incorporer enfin les ingrédients secs, délicatement, toujours à la spatule.
- Verser la pâte sur une plaque à génoise en silicone et enfourner 12 minutes environ (cela dépend de votre four). Laisser tiédir, démouler, puis laisser refroidir complètement. Recouper à la taille du moule à bûche.
Croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter au mélange fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque avec papier sulfurisé en faisant une bande de la taille du moule à bûche. Réfrigérer avant de recouper à la taille exacte si besoin.
Mousse chocolat blanc
- Pour gagner du temps : préparer la chantilly pour les 3 mousses en une seule fois. Fouetter les 3 doses de crème (= 280g) vitesse moyenne dans le bol du robot ou avec batteur électrique pour obtenir une chantilly souple. Conserver au réfrigérateur entre chaque mousse.
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat blanc et le lait. Lisser. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 100g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
- Verser dans le fond du moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat au lait et le lait. Lisser. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 90g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
- Verser délicatement sur la couche au chocolat blanc dans le moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat noir et le lait. Lisser. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 90g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
- Verser délicatement sur la couche au chocolat au lait dans le moule à bûche.
Montage
- Ajouter la plaque de croustillant sur la mousse au chocolat noir en appuyant pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés.
- Ajouter enfin la plaque de génoise cacao sur le croustillant en appuyant légèrement. Lisser la mousse ressortie sur les côtés.
- Congeler 8 heures (une nuit).
Nappage miroir cacao
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée. Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
- Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre). Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
- Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : éclats de nougatine, décors en chocolat... Comme vous souhaitez !
Notes
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez pour faire le nappage miroir puis vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation pendant environ 4 heures.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
- Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
- Calculez le volume de votre moule
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