Bûche Pâtissière Chocolat Mascarpone
Une bûche facile et savoureuse au chocolat, avec un coeur mascarpone vanille. Simple à préparer et très gourmande...
Ingrédients
Génoise roulée
- 85 g d'oeufs entiers = environ 2 petits oeufs
- 3 jaunes d'oeufs = 50g de jaunes
- 85 g sucre en poudre
- 0,5 cc extrait naturel de vanille
- 3 blancs d'oeufs = 100g de blancs
- 40 g farine T55
- 35 g cacao amer en poudre
- Pincée de sel
Sirop d'imbibage (pour génoise)
- 50 g eau
- 20 g sucre en poudre
Glaçage mascarpone vanille
- 260 g mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 160 g crème liquide entière 30%mg bien froide
- 60 g sucre glace
Ganache chocolat
- 200 g chocolat noir pâtissier 52% cacao ou + corsé si vous préférez
- 200 g crème liquide entière 30%mg
- 25 g beurre doux
Préparation
Sirop d'imbibage (pour génoise)
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau pendant 3 minutes. Retirer du feu et verser dans un récipient pour refroidissement.
Génoise roulée
- Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Déposer une plaque à génoise beurrée en silicone de 27x37cm posée sur une plaque de cuisson (comme j’ai fait) ou utiliser une feuille silicone/papier cuisson sur une plaque de cuisson à rebords.
- Dans un large récipient, fouetter les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, la vanille et 60g de sucre en poudre pendant 1 minute, jusqu'à blanchiment.
- A part, monter les blancs en neige : dès qu'il commencent à mousser ajouter 25g de sucre en poudre.
- Une fois montés, incorporer les blancs en neige en deux fois au mélange avec une spatule pour ne pas les casser.
- Tamiser la farine, le cacao amer et le sel. Les verser sur la pâte et mélanger avec une spatule pour incorporer délicatement.
- Etaler cette pâte sur la plaque à génoise et lisser. Enfourner environ 14-18 minutes (NB: une plaque silicone comme moi cuit plus lentement qu’une plaque en métal + chaque four est différent). Il faut que la génoise soit cuite, et qu'elle rebondisse légèrement au toucher. Laisser tiédir sur grille puis décoller la génoise délicatement (passer une lame de couteau autour si besoin). Poser la génoise sur une grande feuille de papier cuisson.
- Avec un pinceau, appliquer généreusement le sirop d'imbibage sur l'ensemble de la génoise refroidie (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le sirop).
Glaçage mascarpone vanille
- Récupérer les grains de la gousse de vanille.
- Fouetter le mascarpone avec le sucre glace et les grains de vanille pour avoir un mélange homogène.
- Incorporer la crème très froide en plusieurs fois, en fouettant bien entre chaque ajout, pour obtenir un glaçage type chantilly ferme.
- Déposer ce glaçage sur la génoise imbibée. Lisser à la spatule coudée. On ne veut pas dépasser 1cm de hauteur de glaçage.
- Rouler la bûche en partant du plus petit côté, en s'aidant de la feuille de cuisson en dessous. Ne pas écraser en roulant, juste glisser la génoise sur elle-même.
- Placer la bûche roulée au centre du papier cuisson, la jointure vers le bas. prendre le bord du papier cuisson et la recouvrir. Avec une règle de 30cm posée dans le pli du papier du haut, pousser fermement la règle contre la bûche d'une main et tirer le papier du bas de l'autre main : cela comprime la bûche sur elle-même et permet d'enlever toute zone d'air (et d'avoir une bûche bien ronde).
- Déposer ainsi (roulée dans le papier) au réfrigérateur pendant 3 heures minimum (voire une nuit).
Ganache chocolat
- Couper le chocolat en morceaux et le déposer dans un récipient.
- Chauffer la crème dans une casserole, à ébullition, couper le feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. Avec une spatule type maryse, mélanger la crème et le chocolat jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre en dés puis lisser à nouveau.
- Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement. Mélanger régulièrement jusqu'à obtention d'une ganache souple qui puisse être mise en poche à douille.
- Sortir la bûche du réfrigérateur, la poser sur le plat de service.
- Avec la poche à douille, faire des lignes plates de ganache tout le long de la bûche (pas trop épais pour ne pas que ce soit écoeurant). Avec une spatule à glaçage, lisser les lignes en appuyant légèrement. Couper chaque extrémité de la bûche avec un bon couteau pour avoir un effet net.
- Ajouter les décors de votre choix... Saupoudrer de sucre glace avant dégustation pour l'effet enneigé. Se conserve au réfrigérateur jusque 3 jours (sortir la bûche 20 minutes avant de déguster).